Iğdır’da yaşayan 4 çocuk sahibi H.Y. (68) ve C.Y (67) çifti, geçen ay ev tipi sebze konservesi tüketti. Ertesi gün C.Y, çift görme, konuşma bozukluğu ve solunum sıkıntısı yaşamaya başlayınca hastaneye gitti. Yapılan tetkikler sonrası botulizm teşhisi konulan ve konserveden zehirlendiği anlaşılan C.Y, hemen yoğun bakıma alındı ancak yapılan tüm müdahalelere rağmen hastanedeki üçüncü gününde hayatını kaybetti.
Konserve sebebiyle hastanelik olanlarla ilgili bir diğer haber de Fransa’dan geldi. Fransa’nın Bordeaux kentindeki bir restoranda yemek yiyen kişilerden biri hayatını kaybetti. Aralarında ABD, İrlanda ve Kanada vatandaşlarının da olduğu 12 kişinin ise tedavi gördüğü açıklandı. Yerel yetkililer, restoranda yemek yiyip hastanelik olanlarda gıda kaynaklı bir zehirlenme türü olan botulizm tespit edildiğini açıkladı.
Eylül ayı demek ülkemizde ‘konserve ayı’ demek. Evlerde birçok insan harıl harıl kışlık domates, reçel, sos, turşu ve daha pek çok konservenin hazırlığında. Uzmanlar özellikle ev yapımı turşuların, uygun koşullarda yapıldığında çok faydalı olup, gıdalarla beraber tat verdiği gibi, probiyotik ve prebiyotik olarak uzun yıllardan beri kullanıldığını söylüyor. Ancak yukarıdaki örneklerde de görüldüğü üzere özellikle ev tipi konservelerde botulizm tehlikesi var ve bu bakteri ölümcül olabiliyor.
Peki ne yapacağız? Evde konserve hazırlamayı bırakacak mıyız? Cevap basit: Uzmanların önerilerine çok dikkat edip konserve hazırlarken hayati olan birkaç kritik noktayı asla es geçmeyeceğiz. Evde konserve yapımında dikkat edilecekleri ve öldürücü olabilen botulizm hakkında merak edilenleri Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral ile Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Bülent Ertuğrul anlattı.
‘SOLUNUM FELCİ NEDENİYLE ÖLÜME YOL AÇAR’
Öncelikle insanın hayatına mal olabilen botulizm’i daha yakından tanıyalım…
Prof. Dr. Bülent Ertuğrul, "Botulizim Clostridium botulinum adlı bakterinin ürettiği toksinler ile oluşan bir hastalık. Bakteri oksijensiz ortamda çoğalır ve bu sırada nörotoksin denilen bir toksin üretir. Bu toksin bilinen en güçlü toksindir ve 1-2/kg nanogram dozunda bile vücuda alındığında öldürücü olabilir. Bir gramın bir milyar nanogram olduğu düşünülürse öldürücü olacak dozun ne kadar az olduğu ve toksinin ne kadar güçlü olduğu anlaşılabilir" diye açıkladı.
Peki botulizm nasıl oluyor da ölümcül hale dahi gelebiliyor?
Göral bu soruya, “Botulizm, insan ve hayvanları etkileyen ciddi bir nöroparalitik hastalıktır. Botulinum nörotoksini sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açabilmektedir. C. botulinum, yiyeceklerin yanlış işlenmesi ve saklanması sonucu gıdalarda çoğalan bakterilerin ürettiği bir toksindir. Bu toksin sinirlerden gelen uyarıları bloke eder ve ilerlemesi durumunda solunum felci nedeniyle ölüme yol açar” cevabını verdi.
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle, kullanılan malzemelerin temiz olması, kapaklarının çizik veya deforme olmaması, sebze ve meyvenin iyi yıkanması ve uygun sıcaklıkta turşunun hazırlanması gerekir.
Prof. Dr. Vedat Göral
ÇİFT GÖRME, AĞIZ KURULUĞU, HALSİZLİK…
Prof. Dr. Göral, botulizm belirtilerini şöyle sıraladı:
-- Bakterinin ürettiği güçlü toksin, gözlerde uyum felci, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra, ishal ve kusmaya neden olur; kalp ritim bozuklukları ve solunum felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilir.
-- Botulizm, toksinin tipine ve dozuna bağlı olarak; 12-72 saat arasında bir inkübasyon süresi sonunda ortaya çıkmakta ve hastalarda tipik gastrointestinal belirtiler ile kendini göstermektedir.
Hastalığın tedavisi için botulizm antitoksini kullanılır. Ancak etkilenen sinirlerin yeniden fonksiyon görmesi başlangıçta olanaksız olduğundan tosinin etkisinin geçip yeniden sinirlerin fonksiyonel hale gelmesine kadar geçecek olan sürede hastaya destek tedavileri verilir. Destek tedavisinin en önemlisi solunum desteğidir ve bazı hastalar belirli süre solunum cihazına bağlanarak yaşamda tutulmaya çalışılır. Botulizmin toksininin neden olduğu bu felç durumu 2-8 hafta sürebilir.
Prof. Dr. Bülent ErtuğrulZEHİRLENMELERDE ÖLÜM ORANI YÜZDE 7 İLA 10 ARASINDA
-- Hastalarda görülen belirtiler; cilt, ağız ve boğazda kuruma, baş ağrısı, çift görme, idrar retansiyonu ve solunum güçlüğüdür. Zehirlenmelerde ölüm oranının, yaklaşık yüzde 7-10 arasında olduğu ve bu oranın 60 yaş ve üzerindeki hastalarda iki katına çıktığı bildirilmiştir.
-- Tedavide özel botulizm serumuna başvurulur. Cl. botulinum toksini asetil kolin sentezini engeller ve sinir sisteminde felce neden olur ve felç sonucu oluşan bulgularla, seyreder. Ölüm; yüzde 90-95’e çıkabilir.
-- Hastalıktan korunma, konservelerin sağlık kurallarına uygun hazırlanmasına, kutusunun bir yanı bombe yapmış konservelerin satın alınmamasına dayanır.
-- 70 kg’lık bir yetişkinde oral yoldan 70 mikrogram; damar yolundan 0,09-0,15 mikrogram; solunum yoluyla ise 0,8-0,9 mikrogram gibi, son derece düşük miktarda botulizm nörotoksininin öldürücü olduğu belirtilmektedir. Bu nedenle, erken tanı ve müdahale hayati riskin azaltılmasında çok önemlidir.
İLK KURAL: CAM KAVANOZ KULLANIN VE MUTLAKA KAYNATARAK STERİLİZE EDİN
Ve evde konserve yapan herkesi çok ilgilendiren kısma geldik. Nelere dikkat edeceğiz?
“Evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kullanılan malzemelerin temiz olması, kapaklarının çizik veya deforme olmaması, sebze ve meyvenin iyi yıkanması ve uygun sıcaklıkta turşunun hazırlanması gerekir” diyen Prof. Dr. Göral en önemli hayati maddeleri detaylıca anlattı:
1) Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce gözden geçirilmeli ve ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalıdır.
2) Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5’i kadarı boş bırakılmalıdır.
3) Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra, üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir.
4) Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle, yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu vb. eklenerek artırılabilir.
Bakterinin kendisi ısı ile yok edilebilse bile önceden oluşturduğu sporlar ne yazık ki ısıya dirençlidir. Sporlar ortadan kaldırmak için yüksek basınç altında ısıtma işleminin yapılması gerekir. Hazırlanan konserveler bu şekilde bir işlemden geçirilirse risk azaltılabilir.
Prof. Dr. Bülent Ertuğrul
KAPAKTA KABARMA VE BOMBELEŞME BAKTERİ HABERCİSİ
5) Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır.
6) Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar önce akan suyun altında yıkanmalıdır. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalıdır. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve temiz bir mutfak havlusu üzerine ters çevrilmelidir. Kavanozlar soğumadan sebzeler doldurulmalıdır.
7) Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir.
8) Kapakta kabarmanın ve bombeleşmenin olması bakteri ürediğinin göstergesidir. Böyle bir durumda konserve asla tüketilmemelidir. Kapağı şişmiş konservelerin tüketilmemesi lazım. Konserve kutusunda ezik, çizik, göçük olanlar varsa kapaklar şişme yapmışsa satın almayalım. Kapağı açıldığında kötü koku, renk değişimi ve köpük varsa tüketilmemeli.
9) Ayrıca kapakta sızma ve küflenme; sebzelerin renginde, kokusunda değişiklik gibi durumlarda konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
10) Her türlü turşu, uygun şekilde hazırlandığı ve makul miktarlarda tüketildiği sürece, faydalı ve güvenlidir.
11) Konserve için mutlaka cam kavanoz ve yeni kapaklar kullanılması gerekir. Bu tarz konserve yiyen hastalarda zehirlenme ile ilgili semptomlar geliştiğinde en yakın hastaneye derhal gidilmesi gerekiyor.
ÜSTÜ BEYAZLAMIŞ TURŞUYU YEMEYİN
12) Turşunuzu hazırlarken yeterli miktarda tuz kullanmamışsanız ya da fazla tuz kullanmışsanız yapısı bozulur ve turşu suyu bunalık hale gelir. Üzerinde de zaman içerisinde beyaz bir tabaka oluşmaya başlar. Turşu suyunun üzerinde oluşan beyazlıklar küf tabakasıdır. Bu beyazlıklar sağlığa faydalı bakteri oranının bozulduğu anlamına gelmektedir. Turşu suyu üzerinde beyazlıklar oluştuğunda tüketilmemelidir.
13) Tüm bunların yanı sıra merdiven altı işletmelerde, hijyenik ve uygun olmayan şartlarda üretilen konservelerden uzak durulmalıdır. Bu nedenle, buralardan ve bilinmeyen yerlerden, turşu alınmamalıdır.
Gönder